식초 다이어트는 수많은 다이어트 중 `베스트 셀러`다. 글로벌 시장조사 기관 포춘비즈니스인사이트에 따르면 애플사이다식초 시장은 지난 2023년 6억 6430만 달러(한화 약 9187억 원) 규모로 성장했고, 오는 2032년까지 연평균 5.7% 더 성장할 것으로 전망된다. 많은 사람들이 관심을 두는 만큼, 옳고 틀린 정보가 소셜미디어에 혼재돼 있다. 검색으로 쉽게 찾아볼 수 있는 한 게시글에서는 `식초 다이어트 잘못하다간 간암 생깁니다. 절대 따라 하지 마세요`라며 공포감을 조성하고 있기도 하다. 어디까지가 사실인 걸까?

◇식초를 반복적으로 섭취하면 `간`에 무리가 간다? `X`

식초 섭취가 간에 무리를 줄 수 있다고 주장하는 사람들의 주장은 이렇다. 산을 지속해서 섭취하면 ▲간 해독 효소 시스템(CYP450 계열)이 과도하게 작동하고 ▲산화 스트레스에 지속 노출되고 ▲중화를 위해 칼슘, 마그네슘 등 알칼리성 무기질이 소모되면서 간 해독 능력이 약화한다는 것이다.

모두 잘못된 이야기다. 먼저 식초(아세트산)를 섭취하면 간에서 아세틸-CoA로 전환된 후 대사에 활용되는데, 이 경로는 CYP450 효소계와 직접적인 관련이 없다. 고려대구로병원 가정의학과 이유정 교수는 "CYP450은 주로 약물, 독성 물질 등과 관련이 있는데, 아세트산은 단순 유기산으로 간에서 별도의 해독 반응을 유발하지 않는다"며 "산화 스트레스 등 간독성도 발생시키지 않는다"고 했다. 또 체내 산-염기 균형은 콩팥·호흡기계·중탄산시스템 등으로 조절되고, 식초 수준의 산성은 알칼리 무기질 고갈로 이어질 가능성이 거의 없다. 이유정 교수는 "일반적인 식이 수준에서 무기질 사용 증가가 관찰됐다는 근거가 없고, 간 기능과 직접적인 연관성도 입증되지 않았다"며 "다만, 고농도 장기간 식초 섭취가 위점막은 손상시킬 수 있으므로 주의해야 한다"고 했다.

만성 간염, 간경변 등이 있는 간 기능 저하 환자는 전반적인 간 대사 능력이 이미 떨어져 있어, 모든 대사성 물질 섭취를 주의해야 하므로 식초를 장기적으로 과다 섭취하는 것을 피하는 게 좋다. 콩팥 기능이 떨어져 있는 환자도 산·염기 균형 조절이 어려울 수 있으므로 식초를 반복 과용하지 않는 게 안전하다. 과도한 양의 식초를 만성적으로 먹으면 간이 손상되진 않아도, 체내 산·염기 균형을 유지하려는 항상성 반응으로 칼륨, 나트륨, 중탄산염 등 무기질이 과량 배출돼 문제가 생길 순 있다. 실제 사과 식초를 매일 250mL씩 6년 동안 마신 28세 환자에서 저칼륨혈증이 발견된 사례가 있다

◇식초, 다이어트 효과 있을까? `○`

다이어트 효과는 연구를 통해 확인됐다. 지난해 미국 뉴욕시립대 리먼 칼리지 보건과학과 브래드 J. 쇼엔펠드 교수는 1995년부터 2018년까지 출판된 식초 다이어트 관련 문헌을 모두 분석해 논문을 발표했다. 그 결과, 식초를 매일 약 10~30mL 섭취하면 간에서 지방산을 분해해 에너지로 전환하는 베타 산화가 증가해 내장 지방이 감소하는 것으로 확인됐다. 또 탄수화물 분해효소를 불활성화해, 체내 탄수화물 흡수 과정을 방해하는 것으로 확인됐다. 강북삼성병원 가정의학과 박용우 교수는 "식초의 다이어트 효과가 확인된 임상 연구가 일본에서 발표된 적이 있다"며 "비만한 사람에게 12주간 매일 한 숟가락(15mL)씩 식초를 먹게 했더니 약 1.2kg 을 감량했고, 두 숟가락(30mL)씩 먹게 했더니 1.7kg 감량한 것으로 나타났다"고 했다. 이어 "통계적으로 의미 있는 수치인지는 몰라도, 사람들이 만족할 만한 수치는 아닌 듯하다"고 했다.

◇식초 다이어트는 일시적인 반응이다? `○`

식초의 다이어트, 혈당 조절 효과는 모두 `단기적`인 경향이 강하다. 아주대병원 이지현 영양팀장은 "식초의 건강 효과가 장기적으로 확인된 연구는 없다"며 "가장 긴 게 삼개월  동안 확인한 것"이라고 했다. 해당 연구에서도 단기 연구와 달리 혈당 조절 변화가 크게 나타나지 않았고, 다이어트 효과도 식초 섭취를 멈추자 한 달 뒤 기존 몸무게로 돌아갔다. 이유정 교수는 "당뇨병 환자 등 혈당 조절이 중요한 고위험군은 식초 섭취만으로 혈당을 조절하려는 시도는 적절하지 않다"며 "지속적인 혈당 조절 효과에 대해서는 일관적인 임상 근거가 부족하다"고 했다.